甘栗専門店 甘栗屋　|　天津甘栗の製造・販売とインターネット通販

• なぜ 『 天津甘栗 』 というのですか？
• 甘栗はなぜ甘いのですか？
• どうして小石で焼くのですか？
• 糖化熟成管理って？
• 焼くときに水飴を入れるのはなぜですか？　味付けをしているのですか？
• 皮をむくとどうして手がベタベタになるのですか？
• 食べ残した甘栗はどうしたら良いの？　長期保存できる？
• 甘栗を料理に使うには？ 甘栗を使ったおすすめレシピは？
• 中国の栗と日本の栗との違いは？
• 勝栗（かちぐり）って何ですか？
• 新栗って何ですか？／新栗の発売はいつですか？

天津甘栗という名前の由来をご存じでしょうか？
多くの方が天津で収穫された栗だからだと思っているようですが・・・
実はそうではありません。

『天津』は北京の南東にある古くから栄えた港湾都市で、天（皇帝）の津（港）を意味します。
一般に天津甘栗と呼ばれる栗は天津市周辺ではなく、さらに北にある河北省の燕山山脈一帯で収穫されます。
それを天津港に集めて日本へ輸出したことから『天津甘栗』とよばれるようになりました。
ちなみに、中国には天津甘栗という呼び名はなく、『糖炒栗子』とよびます。

栗の主成分であるデンプンは無味無臭ですが、 熱を加えると栗に含まれる酵素がデンプンを分解して糖を生成します。 この酵素は70℃ぐらいまで、時間をかけてゆっくり加熱すると 最も活発になるそうです。 また、いろいろな調理方法の中では石焼きがいちばん甘くなるようです。 遠赤外線で中心までまんべんなく熱が通るからでしょう。 石焼き芋と同じですね。石焼き芋はもっと大きな石を使いますが、 甘栗は混ぜながら焼くため小石が使われます。 >>　天津甘栗の作り方はこちら

栗は収穫後、0℃の冷蔵庫で貯蔵されます。 0℃で貯蔵すると甘味がどんどん増してくるのです。
この熟成の早さは品種や収穫時期によって異なるため、 それぞれの熟成度合いを見極めないと
一年を通しておいしい甘栗を売ることはできません。
おいしさの秘訣は焼き方だけではないのです。

甘栗を焼くときに、水飴を薄く溶いたものをかけます。
味付けをしていると勘違いされることがありますが、水飴は皮の内側には染み込みません。
甘栗の甘さは栗本来の持つ甘味です。
水飴をかけるのは次のような理由です。

　◎　粘り気を出し、栗と小石がまんべんなく混ざるようにする。
　◎　栗の皮を飴でコーティングし、焼成中にはじけにくくする。
　◎　栗の皮に光沢を付け、見た目を良くする。

ひとつでこれだけの効果のある水飴は、栗焼きには欠かせません。

※ 当店の甘栗には光沢剤（シェラック）・サラダ油・ごま油は使用しておりません。

>>　天津甘栗の作り方はこちら

前問のようにすぐれた効果のある水飴ですが、手がベタベタになるのだけは欠点ですね。
とはいえ、これより上手に栗を焼く方法はありません。
当店ではべとつきが少なく焦げにくい水飴を選んで使用しており、 あまり手が汚れないとお客様に喜ばれておりますが、
雨の日や湿気の多い場所ではやはりベタベタになってしまいます

食べ残した甘栗を保存しようと思ってもすぐ固くなってしまいますね。 特に気温の高い場所では固くなるのがはやい上、風味も落ちてしまいます。 かといって、冷蔵庫に入れても余計固くなってしまいます。 冬場なら暖房のついていない部屋、 夏場なら冷房のついている部屋に置いておくとわりと長持ちしますが、 やはり数日間が限度です。 それでは最も良い保存方法はというと・・・ ズバリ『冷凍』です。 皮付きのまま冷凍用のビニル袋などに入れて冷凍すると、 約１ヶ月間は焼き立ての風味そのままの味が楽しめます。 食べる際には自然解凍で５～１０分。 完全に溶けきらないうちが皮もむきやすく、 甘味がより強く感じられておいしいですよ。

食べ残した甘栗の有効利用をもう一つ。
まずは一般的な栗ご飯や栗おこわ。
通常お米を炊くのと同じ水の分量で、適当なサイズに切った甘栗と 昆布（5～7センチ角１枚）を入れて炊きます。
甘栗は日本の栗に比べて甘味が強いので、塩をひとつまみ入れて炊くか、
食べる際にごま塩などをかけて食べるとよりいっそうおいしいです。

そしてもう一つおすすめ。
栗はホワイトソースととても相性がよいのです。
甘栗を小さめに切ってホワイトシチューやグラタン・ドリアに入れて食べると、
何とも言えぬおいしさです。お試しあれ。

甘栗にする中国栗と日本栗は品種が異なり、その味や性質も似て非なるものです。

最大の違いは日本の栗が渋皮が果肉と結着してはがれないのに対し、
中国の栗は簡単に渋皮がはがれることです。
日本栗は包丁で皮をむくかスプーンでほじって食べるしかないのに対し、
中国栗は簡単に手でむいて食べることができます。
これが国産栗を甘栗にできない最大の理由です。

また、日本栗は大粒で甘味が弱いのに対し、中国栗は小粒で甘味が強いのも特徴です。
日本栗は甘露煮や栗きんとんなど砂糖で味付けして食べることが多いのですが、
中国栗を使用した甘栗は全く味付けなしてあれだけの甘味があります。
甘栗の甘味は自然のままの味です。

その他にも代表的な栗としてはアメリカグリや、
マロングラッセに使うヨーロッパグリがあります。

勝栗とは本来『搗栗』と書き、栗を殻付きのまま干して臼で搗ち、殻と渋皮を取り除いたもののことです。
保存性に優れて栄養価も高いことから戦国時代には兵糧として重宝され、
また、『搗（か）ち』が『勝ち』に通じることから出陣や凱旋の際の『三献の儀』に用いられるようになりました
（武田信玄の川中島の合戦の話にも登場します）。

『三献の儀』の作法には「一に打鮑、二に勝栗、三に昆布」とあり、これら三種の肴を食する度に酒を一献飲み干し、
「敵に打ち、勝ち、喜ぶ」との願いを込めます。
『三献の儀』は、『勝利』が『成功』や『出世』にも通じることから元服や婚礼などの祝儀の際にも行われ、
結婚式の際の三三九度の元になったとされています。
現在では搗栗を食べる機会はほとんどなくなり、栗そのものを『勝栗』として用いることが多くなりました。
特に和栗は生の状態で販売できる期間が秋のみですので、
春の受験シーズンには通年販売できる甘栗がよく利用されます。

また、中国でも『栗』（Li）と『立』（Li）の発音が同じであることから、立身出世や成功を願う縁起物として用いられます。

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甘栗は一年中販売されていますが、栗が収穫できるのは秋のみです。
新栗とは、その年の秋に収穫されたとれたての栗のことです。
新栗はとても香り豊かで格別の風味があるため、大変人気があります。

新栗の入荷・発売時期は年によって多少前後しますが、
大体10月中旬頃（10月10日～20日ぐらいの間）です。

新栗発売時には当サイトにて告知いたします。
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